冬といえば、鍋の季節!!
最近、我が家でも水炊きやすき焼き、おでんなど、様々な鍋料理を食べています。
そこで今回は、鍋料理についてお話をさせていただこうと思います。
日本の鍋の特徴として、土鍋がありますが、土鍋は熱の伝導が非常に悪く、沸騰にも時間がかかる反面、加熱が穏やかで、保温力もあるため、食材中の栄養素の熱による変化を最小限に抑えるという利点があります。
また、鍋には醤油や味噌、塩など様々な味つけがありますが、全てにおいて、「出汁(だし)」が重要なポイントとなります。
基本味の一つ、「うまみ」は、この「出汁」から感じられます。
「うまみ」成分には、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などがあげられます。
グルタミン酸は、人間に必要なたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の一つで、イノシン酸、グアニル酸は、核酸に分類されます。
グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類などに、グアニル酸はきのこ類に多く含まれております。
そう、野菜、魚、肉、きのこ…すべてを一度にとる事の出来る鍋は、「うまみ」の宝庫なのです!!
～グルタミン酸+イノシン酸、グアニル酸で「うまみ」の相乗効果～
グルタミン酸とイノシン酸、グアニル酸の組み合わせで、「うまみ」が飛躍的に強くなることが知られています。
例えば…
日本料理では、昆布で「出汁」をとった後、さらにカツオ節で「出汁」をとります。
精進料理の場合は、カツオ節の代わりにしいたけを用います。
西洋料理では、煮込み料理で玉ねぎと牛すね肉を使ったり、中国料理で長ネギと鶏ガラを使ってスープをとったり、というように、「うまみ」の相乗効果は、世界中の料理で古来より利用されてきました。
「うまみ」は他の基本味と比べて穏やかな味です。旨味物質の濃度が高くなっても、甘味や塩味ほど強い味にはならず、すぐに消える酸味と異なり、味の持続が長く、後味を引きます。
そのため、素材の風味とこくが増し、減塩にもつながるのです。
栄養士が減塩調理の献立を作る際にも、塩を使う代わりに、レモン汁やゆずの皮で風味を効かせたり、薄味でも満足のいくようにとの工夫で、「出汁」が利用されています。
白菜や春菊、ゴボウなどの旬な食材を一度にとることができ、食材の味を活かせる鍋。
人と触れ合いながら鍋を囲めば、より一層美味しさを感じられることでしょう。
