本日は「破壊される栄養素」と題してお送り致します。
現代農業生産の現場は、如何に価格競争に対抗できるかを優先しており、既に4訂の栄養成分の含有率のほとんどが無視されているのが現状です。
周年、同じ品目の野菜を流通させることで収益性を高めていますが、夏場のほうれん草や小松菜は冬期の路地野菜とは全く異質の野菜になります。
形はほうれん草や小松菜ですが、短期促成栽培すると鉄分を始めミネラルやビタミン類は3分の1以下になるようです。
過剰肥料で栽培を行うメタボ栽培など自然に反した栽培で育てられた野菜は大きく組成が変わっています。栄養計画は基本から見直す必要があるのではないでしょうか。
食品がどのように生産されているのか、栄養指導を担当している人々の多くは、認識されていないのが現状です。
調理師や調理の現場の人たちは、味覚の違いから、食材の品質を判断されています。管理栄養士と調理師は役割に違いがあります。
品質の低下した食材を美味しく演出するには、多くの脂肪分や糖分、塩分、調味料が追加されます。
加工品やできあがりの惣菜類はリピートを優先し、よりはっきりとした味覚、記憶されやすい強い味になります。
「美味しい」と言う字は、「美しい味」と書きます。
本物の味はどんな味なのか？
しっかりと見極められる舌を養っていきたいものですね。
