お米は人が作るものではりません。
人の意志でその場所に育ってもらいたいと
その環境を作ります。
それが田を作り、田植えをすることです。
今は種から発芽することにまで手を掛け
苗になってもらって田に移植するんです。
そうすることで効率が良くなるからなんです。
そうして稲となって米を作り出してくれます。
米を作り出す過程にいては人は手出しできません。
米が出来る環境を作り出しているにすぎないのですね。
昔の米は稲から落ちて次の世代に引き継いでいきます。
旭１号はその当たり前の、種を土に落とすことをやります。
だから脱粒するんだと言われるんです。
落ちない米の方がおかしいのですけどね。
人の手が入ることにより
自然の環境からは遠くなってきましたが
それでもそれを当たり前のように受け入れることも
自然であるのです。
収穫された米は保存できるように乾燥させます。
天日であれ、機械的であれ、乾かすことによって保存できるようになるのです。
そこが食として発展し、種の保存になってきているのです。
米を生産するようになって、この乾燥という行程に目を向けた時期がありました。
昔は乾燥の精度が低く、思った通りにはいきませんでした。
天日であれば天候に左右され、機械では思ったような数値にならない。
当然機械化は効率化のためで
それだけでも随分と楽になってきました。
保存という理由での乾燥
それはそういう事だけなのか？
疑問に思った時期があったのです。
水分量が１５％というのが目安ですが
精度が低くあった時代は天候で変わっていました。
そこから乾きすぎると、胴割れが起きてしまい
水分が多いと扱いにくいという事が解ってきました。
食味にも関係するらしいということくらいは解っていたでしょう。
今では乾燥機の精度がもの凄く高くなり
目指す乾燥にする事が出来ます。
水分量を１５％と設定すると１５％になります。
しかも偏差分布まで出ます。
いやはや凄いですよね。
まだ乾燥精度が不安定だった時期に
水分量から食べ比べをしました。
その結果おもしろいことがわかりました。
すぐ食べるには乾燥が効いていない方がいい。
しかし、保存に向かない。
そして籾すり時にもみ殻が取れにくい。
保存を優先するには乾燥が効いているほうがいい。
しかし胴割れしてしまうと美味しくない。
食味を優先した年には
籾すりを頼んでいた時期ですので
依頼先から文句を言われました。
すぐ食べた人からはすこぶる好評でしたが
保存していた人からは次の年の梅雨にカビが来ると言われました。
乾燥が効いているとあまり美味いと言われない・・・
その数値はどこにあるかと追求したら
美味しい水分量は１５．５～１６．５％くらい
しかし１６％を超えるともみ殻が混じるようになり
籾すりに時間がかかるのです。
籾すり行程で簡単に出来るのは１５．５以下
１４％にもなると胴割れが危惧されます。
私は美味い状態を追いかけたいので
目指す数字は１５．５～１５．７％です。
また、美味しいお米にするためには、未熟部分を多少配合する必要があります。
ただ、未熟部分を配合すると水分調整が難しいのですが、味と保存性を高めるためには、手の抜けない作業です。
※美味しいお米を皆様にご提供するには、水分量の細かな調整が必要になります。
一般的には、作業性を上げるため１５％程度で行われるそうですが、それでは味が落ちてしまうため、サンクスアイ農場では細かな調整を行っています。
